Autolisis

Os presento la cubeta de mi panificadora. Se llama Paqui (porque mueve las masas paquí y pallá. Antes de que pufeéis sabed que suelo desayunar payasos de Serie B). La masa que se ve en la foto es harina y agua (nada más) mezcladas reposando antes de hacer el pan. Y diréis ¿y eso para qué gaitas lo haces? Y aquí voy yo con una breve explicación.

Al proceso de reposo de la mezcla de agua y harina se la denomina autolisis. Es un invento de un afamado panadero francés (ya fallecido) experto en elaboración de pan rústico. Cuando mezclamos la harina con el agua, la amasamos ligeramente y la dejamos reposar entre 20 minutos y 1 hora sucede una cosa casi mágica: la harina, junto con el agua comienza a desarrollar gluten. Esto tiene unos efectos espectaculares en el resultado de la masa final. Al realizar el segundo amasado la masa no rompe tanto las proteínas de gluten y en la cocción los greñados se desgarran más (lo que hace que uno pueda fardar de pan delante de los amigos) y la miga es más alveolada. 

Yo lo hago, sobre todo, con panes integrales de trigo, por el tema del segundo amasado y los salvados de la harina (que vuelven la masa más vulnerable) y porque permite una mayor absorción de agua. Con panes blancos de trigo funciona estupendamente también (mejor, diría yo). Con el centeno ya es otro tema. Hay que andar ojo avizor porque la autolisis degrada el gluten muy rápidamente y, teniendo en cuenta el poco que tiene ya de por sí, la harina de centeno casi es mejor no someterla a autolisis.

En principio la autolisis se compone de harina y agua, pero si tenemos una masa madre natural o un poolish se añaden tranquilamente y resultado será mejor aún.

Así que si tenéis algo de tiempo os recomiendo que dejéis a la harina desarrollarse plenamente en el agua y después del reposo añadid el resto de ingredientes y elaborad el pan como si nada. Tendréis un resultado mucho mejor.