8 de abril de 2015

Poolish


El poolish es un prefermento con levadura cuya misión es exactamente la misma que la de la pasta fermentada: darle un aroma más profundo al pan y retrasar el endurecimiento de éste. Como su nombre indica su origen es polaco y según Jeffrey Hamelman era utilizado únicamente en bollería y repostería, por lo que tardó su tiempo en saltar a la panadería.
A diferencia de la pasta fermentada el poolish es una especie de papilla de textura suave con un olor espectacular y, lo más importante, no lleva sal. Dependiendo de la harina los aromas varían, pero siempre son maravillosos.
Suele fermentar en bastante menos tiempo que la masa fermentada (en unas 4 horas a temperatura ambiente la podemos tener lista) porque la ausencia de sal hace que todo el agua sea caldo de cultivo para la poca levadura que lleva (que la sal absorbe agua y molesta a la levadura).
La hidratación de los poolish es del 100%, es decir, lleva la misma cantidad de harina que de agua y aproximadamente un 1% sobre el total en levadura seca. De ahí su textura de puré.
Cada pan incluye unas cantidades distintas de poolish (dependiendo, entre otras cosas, de la hidratación final que le queramos dar a nuestro pan) y una composición distinta de harinas. En cada elaboración se indican las medidas necesarias para que no nos volvamos locos (si no queremos ponernos nosotros con el porcentaje del panadero que, aviso, es adictivo), porque tampoco hay una receta genérica más allá de que es una papilla al 100% de hidratación.
La foto de arriba es de un poolish con 20 minutos de fermentación. A ver si no me olvido y me digno a hacer una foto de un poolish en su máxima plenitud, con sus burbujitas y su brillo (que parece un cava).

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