30 de abril de 2015

Chirivías, calabaza y espinacas al hinojo


A veces me pregunto cuántas veces hay que caerse de morros para escarmentar. Todas las mañanas, cuando me tomo el café, miro por la ventana y no falla: hay dos tipos que a las 6 y media corren como Usain Bolt hacia la parada del autobús. Señores, ¡salgan 2 minutos antes de casa! A veces alguno lo pierde y le ves a lo lejos haciendo aspavientos como si estuviera padeciendo una fatal venganza de la diosa Fortuna. Pero no pasa nada, al día siguiente volverá a correr porque llega tarde. En fin.
Yo de momento ya empiezo a echar de menos algunas de las verduras y hortalizas de invierno, como es el caso de las chirivías. La verdad que no se ven mucho en las fruterías pero son una ricura. El otro día comprándolas, una señora me dijo: "muchacha, deja esas zanahoras que están muy blancas". Yo me reí (por dentro, que en alto quedaba feo) y le comenté que no eran zanahorias, que eran sus primas del planeta Neutrex Futura. 
El sabor es bastante parecido al de la zanahoria pero además como con un toque a nabo que le sienta como una pamela en una boda de primavera (suponiendo que las pamelas queden bien, que no lo sé. A ver si dejo de innovar haciendo comparaciones con la moda porque ese no es mi tema, seguro. Que yo no me pondría una pamela a no ser que tuviera quemaduras de octavo grado. Y bueno, que ya dejo las pamelas.)
Para los que no hayáis visto una chirivía os dejo foto. En el mercado de barrio no las suelen tener pero en los hipermercados tipo Alcampo o Carrefour ahí andan, en sus barquetas a la fresca. Importante que al comprarlas no estén arrugadas como el culillo de un mono porque eso es que llevan más tiempo ahí que la Dama de Elche.


Las chirivías permiten infinitas combinaciones, todas fantásticas. Os dejo por aquí uno de mis inventos y ya os traeré más.

Para 2 raciones

350 g de chirivía
200 g de calabaza
300 g de espinacas
1 nuez de jengibre fresco
1/2 cucharilla de café de hinojo seco
1/4 cucharilla de café de pimienta blanca
100 ml de mistela
aceite de oliva
sal
huevo cocido (opcional)

Pelamos y cortamos las chirivías y la calabaza. En una olla ponemos a calentar aceite y tostamos ligeramente el hinojo seco. Echamos ahora la chirivía y la calabaza. Salpimentamos y agregamos el jengibre rallado. Vertemos la mistela y cubrimos las verduras con agua. Dejamos a fuego muy lento hasta que empiecen a ablandar, siempre pendientes de que no se sequen. Incluimos ahora las espinacas en la olla y cocinamos hasta que éstas estén hechas y haya reducido todo el líquido. Sacamos y servimos con huevo o lo que gustemos. ¡A comer!

Yogur de leche de cabra


Cuando he salido a la sierra y, de repente, me he encontrado con una cabra, inmediatamente me pasan dos cosas: siento admiración y suerte por estar viendo una cabra haciendo lo propio y me entra un poco de pánico escénico porque esos bichos están como auténticas regaderas. Así que lo mejor es salir haciendo mutis por el foro no vaya a ser que al animal le dé por pensar que eres Skeletor, el malvado.
Normalmente también me sale la vena cromañón y pienso (y digo en alto, que es peor): "¡Qué rico!". Entonces la gente te mira raro o se ríe. Pero a mí no me engañan, sé que en el fondo ellos también lo han pensado.
Sin duda lo que más me gusta de las cabras es la leche. Es una cosa fantástica porque, en general, con lo mal que me sienta la leche de vaca, la leche de estos animales no me cae como un yunque de Acme. Por lo visto, aunque tenga más grasas que la leche de vaca, la leche de cabra tiene menos lactosa y sin ser absolutamente intolerante es más o menos una alternativa en mi caso.
Antes costaba bastante encontrarla en los establecimientos pero ahora, gracias al señor Compraseñoras (Mercadono para los amigos), la tenemos ahí al lado esperando a que nos la llevemos a casa.

En esta ocasión decidí hacer unos ricos yogures. El problema de la leche de cabra es que estamos tan acostumbrados a que su sabor venga en rulo de queso que es difícil no asociarlo a ello. Pero estos yogures están muy buenos y sirven para quitarse un poco esa lacra.

Para 7 yogures

1 litro de leche de cabra
1 yogur de cabra
50 g de azúcar o edulcorante al gusto
2 ó 3 cucharadas soperas de leche en polvo

Mezclamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Echamos en los recipientes del yogur y metemos sin las tapas en la yogurtera durante 10 horas. Retiramos e introducimos en la nevera al menos 4 horas antes de consumir. ¡A disfrutar!

29 de abril de 2015

Muffins de dulce de membrillo y nueces

Me encantan los membrillos y si no fuera porque son indigestos me los comía hasta crudos (podéis imaginar por qué sé que son indigestos...). Cuando es temporada, los padres del Notario siempre me regalan un quintal de ellos y yo los preparo más feliz que un regaliz. Que si dulce de membrillo, que si puré para hacer salsas (o meter la cuchara), que si jalea... ¡No tiro nada de los membrillos! Es como el que vendimia y luego se marca un aguardiente de campeonato con las pieles de las uvas. Pero yo soy más de membrillo. ¿El problema? Que me dura menos que un contrato en Alcampo. 
Recuerdo que cuando era pequeña no me gustaba nada, odiaba el membrillo con todas mis fuerzas. El otro día descubrí la razón. En mi necesidad (por supuesto, vital) de tener que comer membrillo decidí comprarlo en el supermercado sabiendo que aunque no iba a ser como el casero por lo menos algo se parecería.
Al llegar a casa abrí aquello, corté un trozo, me lo metí a la boca y....¡el horror! ¿¡Pero qué era eso?! No puedo explicar con palabras la aberración membrillera que se vende (aunque supogo que todo el mundo menos yo ya lo sabrá). El caso es que me cogí un rebote de 3 pares de narices y a punto estuve de tirar el membrillo entero a la basura (con el pie en el pedal del cubo y el paquete en la mano). Pero de repente me dije: "oye maja, que aquí no se tira nada a no ser que tenga vida injustificada". Así que lo volví a meter a la nevera y al día siguiente pensé que como endulzante en unos muffins (y que al final algo de membrillo llevaría el potingue ese) seguro que estaba de lujo. ¡Y efectivamente! Así que al final hice bien en no tirarlo. Por cierto (y ya que estoy aprovecho), si alguien conoce alguna marca de dulce de membrillo que esté buena, buena, buena (se entiende, decente) ¡soy todo oídos!


Para 6 muffins

125 g de harina leudante
250 g de dulce de membrillo
50 g de margarina ligera a temperatura ambiente
1 sobre de levadura química
1 huevo M
6 ó 7 nueces
azúcar moreno para decorar (opcional)

En el vaso de la batidora trituramos el dulce membrillo y batimos con el huevo. Añadimos ahora la margarina y continuamos batiendo. En un bol tamizamos la harina con la levadura y añadimos la anterior mezcla. Mezclamos con una espátula hasta que quede una masa homogénea. Machacamos las nueces y dejamos algunos trozos para decorar. Vertemos la masa en los moldes y añadimos las nueces y el azúcar (si queremos). Introducimos en el horno precalentado a 180º durante media hora. Sacamos, dejamos atemperar y ¡a comer!.

Briam o Tourlou Tourlou. Receta griega


Voy a hacer una confesión: tengo un camembert en la nevera que me está quitando la vida. Es abrir el frigorífico, de repente un olor apestoso inunda toda la casa y a mí me da lo malo. No es que atufe la cocina, no, atufa hasta el salón y eso que está dentro de su cajita y dentro de la quesera (que en vez de un queso parece una muñeca rusa). Me encanta el camembert (y en general todos los quesos, cuanto más tufosillos más ricos), pero todo tiene un límite y estoy a punto de desterrarlo porque creo que hasta los del edificio de enfrente se han enterado de que lo atesoro. Si alguien sabe qué hacer con ese olor ¡que me lo diga!
Al lío. Yo con mis verduras, hortalizas y derivados. Y es que ahora mismo tenemos muchas de temporada y nos enseñan su mejor cara. Que ellas ya se han estado preparando la operación bikini. ¡Menudas barrigas hermosas y brillantes nos traen las berenjenas! (Ejem...¿estaré mutando en berenjena?)
El briam o tourlou tourlou es otro pisto más mediterráneo. En este caso viene de Grecia (vamos, no es que haya venido a mi casa con la maleta llamando al portero, ¡ojalá!) y el sabor es estupendo. A veces parece que uno come lo mismo cuando los ingredientes son iguales, pero la mayor o menor proporción de uno de ellos le da a los platos un sabor distinto. Se suele servir con skordalia y con panes planos como pitas. Y la verdad que el conjunto le gana puntos al briam en solitario.

Para dos raciones

1 calabacín mediano
1 berenjena mediana
1 patata mediana
1 cebolla dulce pequeña
2 dientes de ajo
2 tomates pequeños o 1 mediano
perejil fresco picado
hierbas provenzales
aceite de oliva
pimienta negra
sal

Cortamos en rodajas todas las verduras y las colocamos en una fuente refractaria con aceite de oliva en el fondo en el siguiente orden: patata, la mitad del tomate, la mitad de los ajos, la mitad de la cebolla, sal/pimienta, un tercio del perejil. Colocamos encima la berenjena, aceite de oliva, un cuarto del ajo, sal/pimienta y otro tercio de perejil. Terminamos poniendo el calabacín, y lo que queda del ajo, cebolla, perejil y tomate. Echamos otra pizca de sal, pimienta y hierbas provenzales. Introducimos en el horno a 160º durante una hora y media aproximadamente. Si queremos que quede la capa superior crujiente los últimos 15 minutos subir la temperatura. Está muy bueno a temperatura ambiente y de un día para otro es un manjar.

27 de abril de 2015

Autolisis


Os presento la cubeta de mi panificadora. Se llama Paqui (porque mueve las masas paquí y pallá. Antes de que pufeéis sabed que suelo desayunar payasos de Serie B). La masa que se ve en la foto es harina y agua (nada más) mezcladas reposando antes de hacer el pan. Y diréis ¿y eso para qué gaitas lo haces? Y aquí voy yo con una breve explicación.
Al proceso de reposo de la mezcla de agua y harina se la denomina autolisis. Es un invento de un afamado panadero francés (ya fallecido) experto en elaboración de pan rústico. Cuando mezclamos la harina con el agua, la amasamos ligeramente y la dejamos reposar entre 20 minutos y 1 hora sucede una cosa casi mágica: la harina, junto con el agua comienza a desarrollar gluten. Esto tiene unos efectos espectaculares en el resultado de la masa final. Al realizar el segundo amasado la masa no rompe tanto las proteínas de gluten y en la cocción los greñados se desgarran más (lo que hace que uno pueda fardar de pan delante de los amigos) y la miga es más alveolada. 
Yo lo hago, sobre todo, con panes integrales de trigo, por el tema del segundo amasado y los salvados de la harina (que vuelven la masa más vulnerable) y porque permite una mayor absorción de agua. Con panes blancos de trigo funciona estupendamente también (mejor, diría yo). Con el centeno ya es otro tema. Hay que andar ojo avizor porque la autolisis degrada el gluten muy rápidamente y, teniendo en cuenta el poco que tiene ya de por sí, la harina de centeno casi es mejor no someterla a autolisis.
En principio la autolisis se compone de harina y agua, pero si tenemos una masa madre natural o un poolish se añaden tranquilamente y resultado será mejor aún.
Así que si tenéis algo de tiempo os recomiendo que dejéis a la harina desarrollarse plenamente en el agua y después del reposo añadid el resto de ingredientes y elaborad el pan como si nada. Tendréis un resultado mucho mejor.


Dopando al pan: Gluten de trigo



Si nos fijamos, cuando compramos un paquete de harina, en el dorso, casi todas nos indican el nivel de proteínas que contiene la harina. Dependiendo del tipo de harina tendrá más o menos proteínas. Lo que nos señala este dato es el nivel del fuerza de la misma. Harinas flojas tienen menor nivel de proteína y la harina de fuerza (la que se usa en masas de bollos pesadas, como la del roscón de reyes), como podéis suponer, tiene un mayor nivel proteínico. Cabe señalar que existe una distinción clara entre tipos de harinas según su grado de proteínas. Así:
  • Harina floja: hasta 10 g de proteína
  • Harina panificable: entre 10 y 11.5 g de proteína
  • Harina de media fuerza: entre 11.5 g y 13.5 g de proteína
  • Harina de fuerza: más de 13.5 g de proteína
Os pongo esto porque en muchas harinas que compramos podemos leer: "harina de fuerza". Sólo hay que fijarse en las proteínas para ver si es cierto o nos engañan (ya os digo que la mayoría tratan de timarnos). Cada tipo de harina es recomendable para distintas elaboraciones de pan, bollería o repostería.
Otras harinas que no proceden de cereales (o de cereales poco comunes) también tienen sus proteínas (que no suelen desarrollar gluten), pero tienen proporciones tan bajas que pocos milagros alveolados nos van a dar a no ser que las mezclemos con otras harinas, principalmente con trigo. Es el caso por ejemplo de la harina de castañas (2 g de proteína).

Pero en general, las proteínas lo que permiten es que se desarrolle el gluten y esto dará una mayor elasticidad a las masas y un mejor resultado.
En el caso de la harina de trigo el gluten que se desarrolla viene dado por sus dos proteínas: la gliadina y la glutenina, que entran en acción en contacto con el agua. Su desarrollo es tan completo que añadiendo más gluten poco íbamos a hacer. Si bien es cierto que en harinas de trigo más flojas hay gente que añade gluten tengo que decir que el resultado es dual. Por un lado, de acuerdo, permite unas masas más elásticas (hasta ahí perfecto), pero al final el pan que resulta es bastante más insípido. Así que con el trigo lo recomendable es no añadir gluten, es mejor comprar una harina de calidad. Aunque eso al gusto de cada uno, ¡faltaría más!
El centeno es harina de otro costal (¡toma ya!). Tiene también dos proteínas, la gliadina (como el trigo) y la glutelina, similar a la glutenina del trigo. Pero además tiene una gran cantidad de pentosanos. Este polisacárido (naturalmente contenido en las plantas) cuando entra en contacto con el agua comienza una lucha con las dos proteínas que da como resultado la característica principal del centeno: ser un pan mucho más compacto (ya que el polisacárido no permite a las dos proteínas desarrollar un gluten similar al del trigo). Así que en este tipo de panes es donde añadir gluten tiene sentido. ¡Vamos a dopar al centeno! Un pan de centeno con gluten añadido es menos compacto y los greñados son más visibles tras la cocción. Una ayudita al pan y la diferencia es evidente. Os dejo un enlace del Foro del Pan en el que podéis ver la comparativa.

El gluten de trigo lo podéis encontrar en los herbolarios (porque con él se hace el seitán) y a un precio muy asequible (la bolsa me costó 2,65 euros). Las cantidades recomendables son 20 g de gluten por cada kilo de harina. Un 2% de gluten sobre el total de harina (para el porcentaje panadero).
Así que si os apetece enredar con el gluten os animo a que probéis.

26 de abril de 2015

Pan de cerveza negra


Tengo que admitir que los creadores del Ikea tienen un mérito sin parangón. Poner a funcionar una cadena de muebles en la que todos ellos se montan con una llave. El problema viene con esos tornillos y sus respectivos agujeros que no encajan bien. Todos los muebles deberían venir con un pack de fuerza de Thor, aunque fuera de usar y tirar, porque menuda tarde la que tuvimos ayer el Notario y yo. Es que ni haciendo Conan el bárbaro encajaban bien las sillas, oiga. Tampoco sirvió preguntar a las piezas: "¿por qué no quieres encajar?¿te he hecho algo?". Ahí no contestaba nadie. Pensé que podría ser que se hacían las suecas (sonido de redoble de platillos de chiste malo). Al final, por el poder de Grayskull, conseguimos montarlo todo. Está por ver si no nos caeremos con la tostada en la boca (si pasa espero estar a tiempo de documentarlo gráficamente y compartirlo).

¡A la entrada, que me voy de asunto! Últimamente en todas partes se ha puesto de moda eso de "cerveza natural ecológica". Sobre todo en zonas donde el desarrollo turístico es medianero. Y con estas cervezas me topé en mi última estancia en Verín (Orense). No llevan mucho tiempo comercializándolas pero las vi y tuve que llevármelas. ¡Había que probarlas! Y qué mejor manera que probarlas que haciendo un pan con la variedad de cerveza negra.


Si os soy sincera estoy un poco hasta las narices de que toda receta que lleve cerveza negra te agrege directamente el Guinness. ¡Será por cervezas negras! Que sí, que la Guinness está buena, pero un poco de apertura señores, que a veces parecemos bueyes tirando del arado. Así que nada, con la variedad de cerveza negra de Monterei (del Valle de Monterrey) elaboré el pan. ¡Qué olor!¡Qué sabor! Lo más sorprendente es que, efectivamente, en la segunda masa queda todo el aroma de la cerveza y es una maravilla. Si os gusta la cerveza lo recomiendo mucho.
Esta receta la tenía guardada para regalársela por su cumpleaños a la señorita Verónica de Dios por su gran afición a la cerveza o pan líquido (sana, que no es alcohólica). ¡Muchas felicidades Vero!

PD: Ya sé que la jarra de cerveza de la foto está vacía y queda un poco cutre. Si alguien quiere venir a rellenarla (de cerveza, que os veo que me la llenáis de ketchup con servilletas) os abro la puerta encantada.


Para un pan de unos 700 g

Para la masa base:
280 g de harina panadera de trigo blanca
50 g de harina de centeno
7 g de sal
4 g de levadura fresca o 1,3 g de seca de panadero
190 ml de cerveza

Segunda masa:
130 g de harina de centeno
 3 g de sal
5 g de levadura fresca o 1,6 de seca de panadero
140 ml de cerveza


Preparamos la primera masa mezclando todos los ingredientes y agregando la levadura (si es fresca) diluida en la cerveza. Amasamos unos 8-10 minutos. Boleamos y la dejamos fermentar dos horas tapada con un paño húmedo. Unos diez minutos antes de que termine de fermentar preparamos la segunda masa. Mezclamos los ingredientes y amasamos un par de minutos. Reservamos. Cogemos ahora la primera masa, amasamos un minuto para desgasificar y hacemos un disco con ella de unos 20 cm aplanando con el rodillo. Formamos un triángulo plegando hacia dentro los bordes del disco de masa. Vertemos encima la segunda masa y extendemos  (los bordes de la masa base sujetarán la segunda masa estupendamente). Colocamos el triángulo en la bandeja del horno con harina o papel sulfurizado. Dejamos fermentar otras dos horas. Podemos taparlo con un paño pero, como la segunda masa está hiperhidratada, conviene que el paño esté más húmedo o al retirarlo nos llevaremos parte de esta masa pegada. Pasadas las dos horas greñamos el pan (le hacemos unos cortes)  e introducimos en el horno precalentado a 230º con vapor de agua. Horneamos el pan unos 40 minutos teniendo que bajar la temperatura a 210º pasados los 30 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. ¡A disfrutar!



25 de abril de 2015

Scones ligeros de remolacha (sin gluten ni lactosa)


Vale, lo reconozco: para que sea un scone como los dioses del Olimpo mandan debería llevar mantequilla, azúcar y nata. Pero qué queréis que os diga, sustituir la mantequilla por purés de frutas y hortalizas y el azúcar por miel es una manía tonta que tengo que además le da a las preparaciones un toque distinto. Así que scone puro no es (¿existirá algo como eso?) pero la inspiración explícitamente hecha pública es lo que cuenta (porque lo digo yo). Es otra receta más de mi Plan de Promoción de la Defensa Absoluta por la Remolacha (financiado con fondos de monedas de cobre del Banco sin Recursos Silveiro Besteiro), que está abandonada en las estanterías de las fruterías.
Tenía dos remolachas preciosas en la nevera y me apetecía algo dulce sin que me diera un brote de diabetes, así que me lancé a hacer esta receta que me inventé sobre la marcha (vamos, que tampoco es que sea yo la Tesla de la cocina, que ya está todo inventado). El resultado fue muy bueno. El Notario se puso ciego y hasta se llevo al trabajo algunos ejemplares para disfrutarlos a media mañana escondido en la oficina sin que le vieran los compañeros (en su gochorío intrínseco la única razón por la que hace eso es para que no le pidan). Así que os dejo la receta para esas remolachas que sufren de corazón el abandono social.

Para 8 scones:

250 g de remolacha cocida
200 g de harina de arroz
1 sobre doble de gasificantes
1 huevo M
1 cucharada sopera de miel
1/2 cucharada sopera de extracto de vainilla
semillas de amapola para decorar

Cocemos la remolacha, la pelamos y la trituramos con la batidora. Añadimos el huevo, la vainilla y la miel. En un bol mezclamos la pasta de remolacha con la harina y los gasificantes. Formamos una masa homogénea. Con las manos hacemos bolitas y aplanamos un poco. Como la masa está muy hidratada para que no se os pegue os recomiendo que os mojéis las manos con agua. Echamos semillas de amapola por encima. Metemos al horno precalentado a 200º unos 30 minutos o hasta que al pinchar el palillo salga limpio. Sacamos, dejamos enfríar, rellenamos (o no) y ¡no os van a durar nada!

Skordalia. Receta griega


¡Y la gente ya en manga corta! Que digo yo: ¿y en verano qué vais a hacer, almas de cántaro? Luego se levanta un poco el aire y ves cómo se empiezan a frotar los brazos diciendo: "pues parece que refresca un poco, oye". Si es que fíate de la Virgen y no corras. Que vemos el sol y nos pensamos que es agosto. Entonces vienen los resfriados tontos. Y me dejo de monsergas que parezco una abuela.
Lo bueno del sol primaveral es que inicia un cambio en la cocina y ya van apeteciendo más otro tipo de platos (¡hasta dentro de un rato potajes!). Como ya he contado en otras ocasiones me encanta la gastronomía griega y lo que os traigo hoy es una guarnición de patata espectacular. Tiene una textura como de queso fundido que me encanta y acompaña muy bien a unas verduritas con su pan correspondiente. No os lo podéis perder.

Para dos raciones

250 g de patatas
4 dientes de ajo asados
50 ml de zumo de limón
chorrito de aceite de oliva
sal y pimienta
agua de la cocción de las patatas
nueces trituradas (opcional)

Cocemos las patatas. En un mortero machamos los ajos asados con el aceite de oliva. Echamos las patatas cocidas en un bol y añadimos los ajos con el aceite. Agregamos el resto de ingredientes y vamos aligerando la textura del puré a nuestro gusto con el agua de la cocción de las patatas. Servimos con verduras asadas y pan de pita o lo que gustemos. ¡A disfrutar!

23 de abril de 2015

Pan judío de sémola


Normalmente siempre que voy a cualquier establecimiento si veo que tienen sección de libros es visita obligada. Aunque sea una tienda de silbatos tengo que ver los libros y si cuadra me llevo alguno. Pues bien, en ocasiones me encuentro cosas curiosas y eso me pasó con un libro chorra de bollos y panes. Tenía una tapa de esas blanditas que dan ganas de sentarse encima y unas fotos en color estupendas. Así que miré el precio, no era muy caro y me lo agencié.
El problema de ese libro viene a la hora de elaborar las recetas. Por cada página, que tiene tamaño cuartilla, hay dos recetas y no todas tienen foto o te dicen cómo formar la masa. 
Y así, de repente, me ví inmersa en esta receta de pan judío. Al ver el nombre pensé: "será un pan challah". Pero no, no tenía nada que ver. No conseguía entender la forma del pan porque la foto la habían hecho tan de cerca que sólo veía pliegues. Después de media hora dando vueltas (físicamente hablando) a la foto del libro con cara de "¿pero qué narices es esto?",  ¡por fin lo entendí! ¡Era como una alcayata!. Me puse a googlear a ver si encontraba qué tipo de pan judío tenía forma de alcayata y se hacía con sémola y encontré...absolutamente nada. Así que lo elaboré tal cual venía en el libro y santas pascuas. La verdad que está muy bueno y tiene bastante sentido que un pan judío esté hecho con sémola (del mismo modo que pasa con los panes árabes por su costumbre de moliendas y secados harineros). 
El caso es que sigo sin saber si esto es un pan judío real o si los del libro se lo inventaron porque ellos lo valen (L'Oreal). Si alguien sabe algo que me lo diga porque al final tengo que llamar a Íker Jiménez del sinvivir que es esto.


Para dos grandes

750 g de sémola de trigo duro
15 g de sal
30 ml de aceite de cacahuete (o cualquier aceite vegetal que tengamos)
2 huevos
22 g de levadura fresca de panadero
425 ml de agua
320 g de pasta fermentada


Mezclamos la sémola, la sal, los huevos, la levadura diluida en el agua y el aceite y amasamos unos cinco minutos. Añadimos entonces la pasta fermentada y la integramos en la masa. Tapamos y dejamos reposar 10 minutos. Partimos la masa en dos porciones iguales, boleamos y dejamos reposar otros diez minutos. Entonces desgasificamos la masa (la aplastamos) y formamos dos barras alargadas. Le damos forma de alcayata a cada una de las bolas y los dejamos levar una hora en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado tapados con un paño húmedo. Precalentamos el horno con vapor de agua a 230º e introducimos la bandeja. Cocemos unos 20 minutos. Sacamos, dejamos enfriar sobre una rejilla y nos lo comemos felizmente.

Yiaourtlou con cerdo. Receta griega


Ayer me acerqué al mercado a comprar porque no me quedaba más remedio. En general me gusta ir a comprar, ver qué tienen, pensar qué puedo hacer con ello o simplemente que algo me entre por el ojo y llevármelo por su buena presencia (como en las entrevistas de trabajo). Pero ayer no andaba yo muy católica y apetecer me apetecía entre cero y menos infinito. 
Pues bien, llegué a la carnicería y (¡cómo no!) había una señora de manual (de esas que van en zapatillas de andar por casa y de las que yo soy fan incondicional) delante de mí, siendo atendida. El caso es que la señora le pidió al carnicero un costillar de cerdo y, cuando sacó la pieza para cortarla, la señora entró el psicocólera chillando: "¡Pero qué hace! ¡El costillar no tiene hueso!".  A mí me entró un ataque de risa, el carnicero me miró con cara de "¡¿qué le pasa a esta señora?!" y la mujer al verme reír se ofendió, se dio la vuelta y se marchó sin su costillar sin hueso de un universo paralelo en el que los cerdos no tienen esqueleto. ¡Y yo me lo quería perder! Estuve riéndome un buen tiempo. ¡Gracias señora tarada por darme tan buen rato!
La cuestión es que la señora ya había pedido otras cosas y ahora el carnicero se tenía que comer con patatas lo que ya había cortado (a él no le hizo ni pizca de gracia como es natural). Así que me dijo que si me lo llevaba me lo cobraba a la mitad. Hicimos un pacto de sangre (de cerdo) y me lo llevé. 
Aunque no como mucho cerdo tengo que decir que: del cerdo, hasta los andares. Y si lo acompañas de cosas ricas mejor que mejor. La salsa yiaourtlou es un acompañante típico de la comida griega que va muy bien tanto con carnes como con verduras. Si no la habéis probado os la recomiendo mucho.


Para 2 raciones

2 filetes de cerdo (chuletas, magro...lo que queramos)
sal, eneldo y una hoja de laurel machacada

Para el yiaourtlou

75 g de yogur (yo le puse un yogur entero porque me gusta más así)
150 g de tomates enteros pelados
1 cucharada y media de postre de cilantro seco
1/2 cucharada de postre de cominos
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 cucharada de boukovo (pimiento rojo seco y molido)
1/2 cucharada de aceite de oliva

Empezamos con la salsa. Echamos el aceite de oliva y rehogamos los ajos y la cebolla. Añadimos el tomate, los cominos, el boukovo y el cilantro y dejamos cocer 10 minutos. Retiramos del fuego y vertemos el yogur sobre la salsa de tomate. Mezclamos y reservamos.
Ahora hacemos los filetes, a los que habremos echado la sal, el eneldo y el laurel, a la plancha. Servimos con el yiaourtlou ¡Que aproveche!

21 de abril de 2015

Bublik, bagels de agua rusos

Todavía recuerdo cuando compraba pan...¡qué tiempos! No sabía yo lo que me perdía con el pan casero. También recuerdo el dineral que me dejaba en la tienda de comida yanky Taste of America comprando bagels. Pero eso terminó (afortunadamente para mi bolsillo) y empezó la etapa de: "Esto lo hago yo en casa como que me llamo Silvia."
Ahora ese dinero me lo gasto igual (no tengo remedio) pero en libros de cocina y, sobre todo, de pan. Llevaba mucho tiempo detrás de uno en concreto: The Book of Buns, de Jane Mason. Es uno de esos libros que recopila distintas elaboraciones de panecillos del mundo. Por fin me hice con él (casi lloro de alegría) y lo primero que me entró por el ojo fue esto: los bublik. Que uno los ve y piensa: "eso es un bagel, a mí no me engañas". La verdad que sólo hay dos cosas que los diferencian de éstos: los bublik son ligeramente más pequeños y más dulces que los bagels.
Si estáis un poco aburridos de comer bagels (aunque ya lo dudo) os recomiendo probar los bublik porque están deliciosos. Eso sí, entran mejor en el desayuno tostaditos con un poco de mermelada casera (yo a lo mío).

Para 10-12 bubliks

Para la masa:

400 g de harina blanca de fuerza
250 ml de leche (que hayamos llevado a ebullición y dejado enfriar otra vez)
4 g de levadura seca de panadero
8 g de sal
50 g de azúcar
50 g de mantequilla a temperatura ambiente

Para el glaseado:

un huevo
semillas de sésamo, amapola o lo que gustemos


Lo primero es hacer la masa. Ponemos la harina en un bol y hacemos un volcán. En el medio añadimos el azúcar y la levadura mezclada con la leche. Tapamos el volcán con un poco de harina de los bordes de nuestra montaña y dejamos reposar una hora.
Una vez ha pasado el tiempo añadimos el resto de ingredientes (la mantequilla y la sal) y amasamos. Damos forma de bola y dejamos reposar dos horas tapada con un paño húmedo. Tras las dos horas dividimos la masa en 10 o 12 porciones y damos forma de bolita a cada una. Dejamos reposar tapadas unos 15 minutos. Ahora sí, podemos hacer el agujero del medio, con cuidado, introduciendo los dedos en el medio de la bola. Hacedlo grandecito porque al levar tiende a cerrarse como si fuera un roscón de reyes. Dejamos reposar otra media hora tapados con un paño húmedo. Mientras precalentamos el horno a 220º y vamos poniendo a hervir agua en una olla. Pasada la media hora, con una espumadera, vamos introduciendo cada una de las roscas en el agua hirviendo unos 30 segundos por cada lado y retiramos a la bandeja del horno. Cuando hayamos pasado todas por el agua pintamos con el huevo batido, echamos las semillas e introducimos en el horno unos 25-30 minutos dependiendo de lo grandes que sean y lo tostado que nos guste. Sacamos, dejamos enfriar y ¡a disfrutar rellenos o vacíos!


Brændende Kærlighed - Burning Love. Receta danesa



El tema de la remolacha y la confusión perpetua es algo recurrente en mi entorno. Si comentas que comes remolacha la pregunta inmediata es: "con todo el azúcar que tiene ¿eso no engorda mucho?". Cuando en el colegio nos decían que el azúcar sale de la remolacha deberían haber matizado un poco más porque casi todo el azúcar que consumimos es de caña y porque la remolacha azucarera no es la única que existe. Así que me arremango, me pongo los rulos y empiezo a contar que la remolacha de mesa que venden para consumir es distinta de la remolacha azucarera (que por cierto está ultramodificada genéticamente para que sea un nabo de azúcar) y de la forrajera (que es la que le dan al ganado). 
Tiene un montón de beneficios para la salud (como suele pasar con las frutas y verduras de colores intensos) y muy pocas calorías. Siempre tengo remolachas en la nevera porque me encanta su sabor. Es una de esas cosas que en mi casa nunca se había comido y a la que yo me acerqué con cierta reticencia para llevarme la sorpresa de mi vida. ¡Son todo bondades en este nabo!
En España no está tan extendido su uso como en el norte y en el este de Europa, por eso siempre estoy buscando recetas distintas de esas zonas con remolacha. Os garantizo que las hay para aburrir y es casi imposible repetir un plato de remolacha. Así me topé con esta receta que es de lo más sencillo y rico. 
El  Brændende Kærlighed es un plato danés tradicional de campesinos consumido muy a menudo. Cuando comenzó la migración de las zonas rurales a las urbes las gentes se llevaron el plato con ellos y ahora es uno de los platos más típicos de Dinamarca. Por lo visto la presentación del plato esconde una historia de amor y cada ingrediente representa un elemento. Si os digo la verdad en su momento lo leí pero lo único que recuerdo es que me pareció una ñoñería un poco estúpida...Que no es que sea yo la Thatcher, os prometo que era un poco absurdo (aunque no lo recuerde). Por último decir que a veces he hecho el plato sin el bacon, como guarnición, y está muy bueno también.

Para dos raciones

1/2 kilo de patatas
1 remolacha cocida
1 cebolla
150 g de bacon
10 g de mantequilla
75 ml de leche
sal
pimienta negra molida
cebollino picado (si es fresco mejor, yo no tenía)

Empezamos haciendo un puré de patatas. Cocemos las patatas unos 20 minutos cortadas en dados. Una vez cocidas, escurrimos el agua, salpimentamos y añadimos la mantequilla y la leche (adecuad la consistencia a vuestro gusto). Trituramos, con un tenedor, con la batidora... Ahora cortamos el bacon en cubitos y freímos hasta que esté crujiente. Mientras troceamos la cebolla. Retiramos el bacon y en la grasa que ha soltado doramos la cebolla hasta que caramelice a fuego lento unos 10-15 minutos. Cortamos la remolacha cocida en cubitos. Ahora colocamos el puré, encima el bacon (yo hice un hoyo en el puré y lo coloqué ahí) y la cebolla, la remolacha y para terminar el cebollino. Servimos. ¡A comer!

19 de abril de 2015

Panecillos de Mojito


A veces tienes en la cabeza algo que quieres hacer (en mi caso casi siempre panes) pero de repente muta como los zombies nazis del Silent Hill. Me refiero a que cambia pero en el fondo no tanto. 
Me explico porque menudo pffrr mental que me he montado: tenía en mente hacer unos panecillos de limón. Hasta ahí todo correcto. El caso es que Nuria me regaló un trozo de jengibre bien hermoso y unas limas (¡Gracias!) y me dijo: "te doy esto porque seguro que tú le das uso". El jengibre se lo echo a casi todo, así que poco tenía que pensar. Pero ¿qué iba a hacer con las limas?. Algo se me ocurriría. Con la harina, el agua, la sal y la levadura delante abrí la nevera para sacar los limones, cuando de repente: ¡limas!. En una breve reflexión y conversación con el Notario me dije: pues voy a hacer panecillos de mojito (sin ron, señores, así evitamos posibles complicaciones sociales), a ver qué sale. Y lo que salió fue ¡un invento del copón! Que los voy a hacer más veces es un asunto cristalino. Tienen un sabor suave a lima y hierbabuena estupendo. De verdad que os los recomiendo.

Para 10 panecillos

200 g de harina panadera
300 g de harina integral de trigo
25 g de levadura fresca
el zumo de 4 limas y hasta 300 ml en agua
1 cucharada de postre de sal
1 cucharada de postre de hierbabuena
ralladura de las 4 limas (2 para la masa y 2 para decorar)

Mezclamos todos los ingredientes (la levadura disuelta en el agua), excepto la ralladura de dos de las limas. Amasamos unos 15 minutos y dejamos reposar la masa en bloque (en forma de bola) una hora aproximadamente (tapada con un paño húmedo en sitio sin corrientes de aire). Pasado el tiempo cogemos porciones iguales de la masa y damos forma. Colocamos en la bandeja del horno con papel sulfurizado o harina en la base y dejamos leudar entre una hora y una hora y media, dependiendo del calor que haga, tapado con un paño húmedo en un sitio sin corrientes. Precalentamos el horno a 200º. Greñamos los panes y espolvoreamos la lima rallada restante. Horneamos entre 30 y 40 minutos, hasta que estén dorados. Sacamos, dejamos enfriar y ¡a beber pan!

16 de abril de 2015

Paneer: queso fresco casero. Receta india

Los lácteos cada vez me sientan peor. De momento estoy en una fase en la que me puedo permitir beber leche desnatada sin tener unos retortijones de morirme, así que me doy con un canto en los dientes. Como la leche está un poco fuera de mi dieta lo que sí hago es aprovechar que los yogures y los quesos pasan por mí felizmente.
El caso es que un día pensando en que me gustaría hacer queso (ya era lo que me faltaba) me puse a indagar por la blogosfera. Quería empezar por algo sencillo, porque no hay nada que me dé más rabia que tener que tirar a la basura una elaboración fallida. Que, a ver, si hay que tirarlo se tira y aquí paz y después gloria. Que se lo digan a alguna que otra masa de pan que ahora mismo debe de estar viviendo la  autorrealizacion de Maslow en su fermentación plena en un vertedero.
Así que buscando, buscando... no tardé en encontrar lo que buscaba. Tengo que decir que cuando se lo comenté al Notario me dijo literalmente: "no sé yo, no doy un duro por ello." ¡Pues toma queso! Yo tenía mis dudas también. Durante todo el proceso no pude dejar de mirar, con cara de idiota, lo que iba haciendo la leche en la olla. Era como magia.
Comentar un par de cosillas: encontré bastantes recetas de paneer, algunas sólo con leche y yogur, otras sólo leche y limón  y la que hice yo con las dos cosas. Con limón y yogur, por lo visto, el proceso es más rápido. Os dejo el link del blog de Viena donde encontré la receta. Tiene fotos del proceso que guían muy bien. Yo como estuve mirando atontada la olla no hice ninguna.
Este queso se puede hacer también con leche de cabra o aromatizarlo con una salmuera. La textura del queso (así como de requesón) varía dependiendo del tiempo que lo tengamos escurriendo, a más tiempo más compacto. Yo lo dejé unas dos horas y luego lo metí en la nevera hasta el día siguiente. Así que escurrió más suero.  Os recomiendo que lo hagáis porque es un espectáculo.

Para un queso de unos 400 g

2 litros de leche entera
el zumo de un limón
dos yogures naturales

Además necesitamos:

una gasa de un metro (la venden en las farmacias)
un colador grande

Calentamos la leche en una olla sin que llegue a hervir. Una vez esté caliente añadimos los yogures y el zumo de limón y removemos durante dos o tres minutos. Veremos que la leche se empieza a cortar. Tras esos tres minutos retiramos del fuego y dejamos reposar. El cuajo de la leche se separa poco a poco del suero. Dejamos que termine de separarse. Nos tiene que quedar un suero transparente y los trozos de cuajo flotando en la olla. Una vez lo tenemos volcamos la olla encima de la gasa que hemos colocado encima del colador y éste a su vez encima de una ensaladera. De este modo podremos quedarnos con el suero que está muy bueno solo o añadiendo miel. También dicen que es bueno para las plantas o que a los perros les va genial. Yo sólo puedo asegurar que bebido solo y con miel está de vicio. Lo dicho, volcamos la olla sobre la gasa y dejamos que vaya escurriendo. Una vez el suero se ha colado hacemos un hatillo con la gasa y la cerramos. Tenemos que colgar la gasa para que el queso termine de drenar el suero. Se puede colgar del grifo de la cocina (o de la llave de paso del agua de la lavadora con un cuenco debajo para recoger el suero, cof cof). Dejamos unos 45 minutos. Cuanto más tiempo lo tengamos colgado más espeso y consistente será. A los 45 minutos tiene textura de requesón. Retiramos con cuidado de la gasa e introducimos en un recipiente en la nevera. Al día siguiente está más bueno. Aguanta unos 4 días en la nevera (si no os lo coméis antes). Si queremos darle sabor podemos hacer una salmuera e introducir el queso con la gasa antes de ponerlo a escurrir. ¡Es una delicia!

Yogur natural desnatado


Cuando me compré la yogurtera sólo tenía un cometido en esta vida: hacer yogures de plátano. Creo que los plátanos son la fruta más injustamente valorada: que si engorda mucho, que si estriñe, que si la abuela fuma. Pamplinas. El caso es que después de hacer los  yogures de plátano (que estaban muy buenos, todo hay que decirlo) decidí que tocaban unos yogures naturales, por ver la diferencia con los comerciales. ¡Y vaya si hay diferencia! Pese a mis resabidos gustos por la simplicidad, los yogures naturales (azucarados, edulcorados, sin nada, haciendo el pino...) siempre me han aburrido. Me lo comía y pensaba: "pues vale, me he comido un yogur". Cuando probé los que me hizo la yogurtera... Sólo puedo decir que la mayor parte del tiempo son éstos los que como, le añado unas frutas deshidratadas y unas semillas (de lino, amapola...) o salvado y la que se salva y disfruta soy yo.
Creo que es una de las mejores inversiones que he hecho y si alguien tiene dudas de si comprar o no una yogurtera definitivamente tengo que animar a que sí lo haga porque no hay yogures ni medio parecidos en el mercado. (Cof, cof...Vero...Ignora a Luis)

Para 7 yogures

1 litro de leche desnatada
1 yogur natural desnatado
50 g de azúcar o edulcorante al gusto
2 ó 3 cucharadas soperas de leche en polvo

Mezclamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Echamos en los recipientes del yogur e introducimos sin las tapas en la yogurtera durante 10 horas. Retiramos e introducimos en la nevera al menos 4 horas antes de consumir. ¡A disfrutar!

14 de abril de 2015

Frumentum: Panis Militaris. Panis Nauticus. Pan de la antigua Roma


La historia de la antigua Roma, en general, desde las monarquías hasta el Imperio, me parece un tostón digno de siesta. Siempre que he tenido que estudiarlo el sopor se ha apoderado de mí inevitablemente. Quizá es por la cantidad de semejanzas que existen con nuestro mundo contemporáneo. El caso es que, siendo consciente de todos los aportes de la época, me aburre ad infinitum. Al Notario le encanta (sobre todo el Imperio) y lo que cae en sus manos con respecto al tema lo lee (y yo os prometo que no lo comprendo). Sin embargo, hay determinados temas que me producen fascinación. Uno de ellos es el que tiene que ver con el desarrollo gastroculinario (no iba a ser sobre el diseño de la Gladius, obvio). 
El horno romano: una construcción digna de alabanzas. Se diseñó por necesidades militares y es tal su sofisticación y simplicidad que sigue vigente hoy en día. El caso es que esos hornos se construían en los grandes campamentos militares y sus cocciones de grano (sobre todo de cebada) eran la base de la alimentación de los militares romanos. Representaba en torno al 60-70% de la ración diaria. A las raciones de grano se las llamaba frumentum. En determinados textos, como es el caso de los escritos de Tito Livio, se denomina cibum o cocta cibaria. Pero existía una distinción entre el frumentum (alimentos de grano) y el cibum, que se refería a las legumbres, carne, vegetales, vino, vinagre, sal...todo lo que no fuera grano. Esta diferencia se evidencia, por ejemplo, en la biografía de Adriano de la Historia Augusta
No os petardeo más, si os interesa el tema (que es apasionante para una servidora) os recomiendo este libro que es un tesoro: Roth, Jonathan. (1998). The Logistics of the Roman Army at War: 264 B.C. - A.D. 235. Leiden, Boston, Köln, Brill Die Deutsche Bibliothek. Columbia studies in the clasical tradition, vol. 23.
Lo más interesante de estos temas es tratar de reproducir las elaboraciones culinarias. Si a esto le añadimos que mi vena panarra se enciende cuando menos me lo espero (que suele ser todo el tiempo), os podéis imaginar lo que tardé en buscar una receta lo más fiel posible a los panes que llevaban los militares en sus raciones diarias. No podía ser un pan blando porque los mohos se apoderarían de él en dos días. Era una especie de pan galleta, duro, que aguantaba carros y carretas. De ahí que este tipo de pan fuera también la base de la alimentación de los marineros.
La receta que hago es una aportación de esta maravilla de blog. Ella da una posible receta de lo que fue el panis nauticus. Pero en lo que he leído no existía variación alguna en la elaboración del panis nauticus con respecto al panis militaris. Aunque también es cierto que no queda mucha documentación específica del tema.
Se cuenta en el blog que os menciono arriba que existe en Roma una panadería que reproduce este tipo de pan y lo tiene a la venta. La verdad que tiene muy buena pinta, así que si vais podéis pasaros a comer uno y ya me contáis. Yo lo tengo en mi lista de pendientes. Por el momento os dejo con esta versión que creo que se acerca bastante y, para lo que era, está bastante bueno.

PD: con respecto a la foto, ya sé que los cañones no se inventaron ni en la época del Imperio pero no tenía más atrezzo bélico. Era eso o un pony rosa de cuando era pequeña.
 
Para 5 panes planos

500 g de harina (si es de cebada, mejor)
150 ml de agua
10 g de sal
10 g de levadura fresca
1 cucharada sopera de manteca de cerdo o mantequilla
aceite de oliva para pintar

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos. Una vez tengamos la masa añadimos la mantequilla y amasamos de nuevo hasta que sea homogénea. Hacemos porciones en forma de bola y aplastamos con el rodillo. Podemos decorarlas en este momento. Dejamos reposar unos 15 minutos. Pinchamos con el tenedor y pintamos con aceite de oliva. Precalentamos el horno a 190º e introducimos los panes unos 20 minutos hasta que estén doradas. Sacamos, dejamos enfriar y ¡a comer!

Alcachofas con salsa de naranja, nabo y mostaza


Hay determinadas épocas del año en las que de repente tienes 425 citas en el médico. Es un poco agobiante porque te das cuenta de que, en el fondo, todo el tiempo eres el sujeto paciente de la oración. Creo que los lingüistas nos timan con la idea de sujeto agente. Ni los médicos lo son. Así que vas al médico, te manda unos análisis, te dan cita a las 9 de la mañana y allí te presentas con más hambre que los pavos del Manolo porque te levantas a las 6 a poner las calles y las farolas de tu calle. Llegas y te encuentras un regimiento de personas organizadas para ser vil y voluntariosamente profanadas con una aguja. Pero allí estás tú y no te queda más remedio que unirte a la secta. Total, que entras a que te saquen sangre. No te encuentran la vena y te pinchan 3 personas distintas 5 veces. Con complejo de colador paciente resignado ahí sigues sentada y cuando, al fin, consiguen sacarte sangre de repente eres un surtidor de gasolina barata que no deja de emanar líquido vital elemental. Llaman a unos médicos, te vuelven a pinchar (esta vez para que deje de salir sangre a chorro) y te mandan en ambulancia a casa. 
La historia podría tener moraleja, pero no se me ocurre ninguna. Es más bien una reflexión de que se podría hacer Soylent Green conmigo y uno de muy baja calidad. Así que, como solución, no hay nada como comerse algo rico y olvidarse de las gaitas de la salud. Dicen que de lo que se come se cría. A ver si me salen unas alcachofas en los brazos y cuando me pinchen por lo menos no me desangro. Después de este rollo que os he soltado os dejo con la receta que está muy buena y merece mucho la pena:

Para 1-2 raciones:

4 alcachofas
2 nabos
1 naranja
2 cucharadas soperas de mostaza dulce
1 nuez de jengibre fresco
1 cucharada sopera de miel
1 cucharada de postre de eneldo y pizca para decorar

Quitamos las hojas exteriores y los pedúnculos de las alcachofas. Cortamos las puntas de las alcachofas y ponemos a cocer en agua con sal unos 20 minutos hasta que ablanden. Escurrimos y reservamos.
Cocemos los nabos en agua con sal. Escurrimos y volvemos a echar en la olla con la naranja pelada (sin la parte blanca) en trozos y el jengibre fresco rallado. Rehogamos 5 minutos. Apagamos y vertemos en el vaso de la batidora con la mostaza, la miel y el eneldo. Trituramos. Servimos en un cuenco junto con las alcachofas. Se van sacando las hojas de las alcachofas y se mojan en la salsa. ¡Rico, rico!

13 de abril de 2015

Harcha. Tortas de sémola árabes. Receta marroquí


Os voy a contar la historia de cómo descubrí estas tortas. Una tarde fui a la carnicería halal a buscar sémola. Desafortunadamente no estaba el carnicero de confianza que siempre sabe lo que le pido y muy amablemente me cuenta cosas que puedo hacer con algunos productos que vende en su tienda. Pues bien, como digo, en lugar del señor de siempre había un chico joven con cara de tiesto y de haber estado viendo el show de hipnosapo durante 5 semanas seguidas. En principio a mí me da lo mismo la cara que tenga una persona y lo que vea en la tele. Hasta que me afecta. Cuando me preguntó qué quería le dije: "un kilo de sémola media". Y entonces él empezó a repetir una palabra con tono de interrogación: "¿jarsha?¿jarsha?¿jarsha?". Sí, señores, parecía un vinilo atascado. Yo no entendía, obviamente, lo que me decía y le miraba con cara de: "say what?". Le repetí lo que quería y me condujo por la tienda a una zona con sacos de harinas y sémolas. Le señalé el saco de sémola, me la puso y me fui con esa sensación de estupidez intrínseca que nos brindan las situaciones raras. 
El caso es que llegué a casa y decidí preguntarle a Mister Google qué narices era eso de "jarsha", porque se me había quedado grabada la cantinela del muchacho. Y entonces encontré que era algo que existía y que el chico, aunque estuviera en todas las lunas de Júpiter a la vez, sabía lo que decía. Resultó que la harcha es una torta/pan plano típico de Marruecos que se come sobre todo en Ramadán. Son muy versátiles, se pueden rellenar de dulce (miel o mermelada) o de salado (quesos, verduras). Así que busqué el modo de elaborarlas y las hice, en mi caso, rellenas de queso, pavo y lechuga. Sí señor, ¡muy ricas!. Así que, desde aquí, le doy gracias al dependiente empanado y comparto con vosotros la receta.

Para 4 harchas:

250 g de sémola de trigo de molienda media
2 cucharadas soperas de azúcar
1/4 cucharada de postre de sal
3/4 cucharada de postre de levadura química
100 g de mantequilla (yo puse margarina ligera)
100 ml de leche (depende de la absorción de la sémola)

Mezclamos todos los ingredientes secos. Derretimos la mantequilla y añadimos a la mezcla de secos. Una vez esté integrada vamos añadiendo la leche mientras amasamos con las manos. Es una pasta granulosa casi compacta, que no se desmenuza mucho, lo que nos tiene que resultar. Dejamos reposar 5 minutos. Ahora hacemos 4 porciones y damos forma de torta. Podemos ponerlas sobre papel sulfurizado para que no se pegue a la superficie en la que vayamos a dejarlas antes de cocinar. Calentamos una sartén con el fuego alto. Una vez caliente bajamos al mínimo y ponemos las harchas. Cocinamos unos 5 minutos por cada lado. Servimos calientes acompañadas de lo que más nos apetezca.


Pan dulce de dátiles al azahar


Los frutos secos y las frutas deshidratadas en todas sus variantes son una de mis perdiciones. Luego tenemos el pan, que me podría alimentar a base de ello. Y, por último, el desayuno de los campeones, que es el que me tomo todos los días. Juntamos elementos y ¿qué tenemos? Pues otro de mis panes dulces de esos que sientan bien a cualquier hora pero que por la mañana son un regalo de los dioses. Nunca me suelen durar más de tres días porque son adictivos. Da igual de qué los haga, me vienen todos bien. Éste con aroma de azahar es un poco más especial que el resto por aquello de que puede recordar a un delicioso roscón de reyes, pero luego te tropiezas con el dátil y ya piensas: "Estamos en abril, querido pan. ¡No vas a engañarme!". Pues eso, os dejo la receta.


Para un pan

350 g de puré de manzana
1 cucharada sopera de levadura
150 g de harina leudante
150 g de harina integral de khorasan (vale cualquiera)
8 dátiles picados
1 cucharada sopera de miel de caña
2 cucharadas soperas de salvado de espelta
1 cucharada sopera y 1/2 de agua de azahar
pizca de canela molida
Semillas de lino molido y almendra laminada para decorar



Mezclamos los ingredientes secos (excepto los de decoración y los dátiles) y vertemos encima el puré de manzana. Removemos la masa hasta que tengamos una pasta homogénea. Añadimos entonces los dátiles y volvemos a mezclar. Vertemos a un molde extendiéndolo con una lengua de gato o cuchara. Decoramos y horneamos a 180º-200º unos 60 minutos. Sacamos, desmoldamos y dejamos enfriar. ¡A disfrutar!

10 de abril de 2015

Quesada Gallega


Lo que me gustan las quesadas es indescriptible. Cuanto más sencillo es un bollo o una tarta más me gusta. Creo que tengo vena de pueblo. La verdad que conmigo poco tienen que ver las elaboraciones con decoraciones de fondant y similares. Que sí, muy bonito pero eso sabe a rayos, centellas, hiperglucemia y diabetes tipo 2. 
Aunque la verdad, siguiendo con las quesadas, nunca las hago porque tengo una amiga que es experta repostera quesadera. Le salen de llanto glorioso. Soy seguidora acérrima de la que hace de ron, que no sé cómo pasa siempre me acabo comiendo casi la mitad. ¡Vero, nunca dejes de hacer quesadas!
Recetas de quesadas las hay de mil tipos y encontrar una decente es una tarea un poco complicada. Pero en mi caso siempre hay una que no me falla (la cabra tira al monte) y es la que hacen por tierras gallegas. No sé si será el licor café pero tiene un sabor estupendo.
A ver si me hago con la receta de la quesada de ron (cof cof) y la comparto. De momento os dejo esta estupenda quesada gallega.

Para una quesada:

500 g de requesón
3 huevos
ralladura de limón al gusto
1 yogur natural
100 g de azúcar o edulcorante
300 g de harina (la que queramos: maizena, de trigo...)
200 ml de leche
1 sobre de levadura química
2 cucharadas de licor café
Mermelada de fresa o miel para decorar.


Batimos los huevos con el azúcar. Cuando espumen añadimos el yogur. Seguimos batiendo y vertemos la leche. Añadimos ahora la harina mezclada con la levadura y batimos hasta que no queden grumos. Por último agregamos la ralladura de limón y el licor café mezclados con el requesón. Metemos al horno precalentado a 190º durante 30 minutos o hasta que al pinchar un palillo salga limpio. Dejamos enfriar, servimos y ¡a comer!

Yogur de mango y clavo


Acabo de llegar a casa y me he puesto a pensar: ¿cuántos establecimientos de yogur helado me he cruzado? Entre infinito y todos los que existen. Es increíble, cuando nos da por una cosa de repente tenemos plaga. Pero lo que yo me pregunto: ¿qué tiene de malo el yogur de toda la vida? La gente casi no consume yogures normales y eso que hay estudios que afirman que un yogur al día previene la obesidad y la diabetes, pero oye ¡asín semos!. Luego un yogur helado con chorrocientos kilos de azúcar nos lo embuchamos, eso sí, con 3 rodajitas de kiwi y dos de fresa. Os prometo que no lo comprendo. Aunque lo que sí que hay que admitir es que buenos están. Pero, sinceramente, puestos a comer cosas a destiempo (los helados son para el verano, como las bicicletas) prefiero un mantecado de Estepa. Lo que siempre está de temporada es el yogur casero, así que os dejo con uno de mango y clavo de olor.

Para 7 yogures:

1 litro de leche desnatada
2-3 cucharadas soperas de leche en polvo desnatada
1 yogur natural desnatado
50 g de azúcar o edulcorante
250 g de mango
4 clavos de olor molidos

Abrimos el mango, lo troceamos menudo y ponemos a cocer con el azúcar y los clavos molidos durante 20 minutos a fuego muy bajo. Retiramos y dejamos enfriar. Echamos en el vaso de la batidora el mango con el resto de ingredientes. Batimos. Vertemos en los vasos de la yogurtera. Dejamos 10 horas y retiramos. Metemos en la nevera al menos 4 horas antes de disfrutarlos. ¡A comer!

8 de abril de 2015

Poolish


El poolish es un prefermento con levadura cuya misión es exactamente la misma que la de la pasta fermentada: darle un aroma más profundo al pan y retrasar el endurecimiento de éste. Como su nombre indica su origen es polaco y según Jeffrey Hamelman era utilizado únicamente en bollería y repostería, por lo que tardó su tiempo en saltar a la panadería.
A diferencia de la pasta fermentada el poolish es una especie de papilla de textura suave con un olor espectacular y, lo más importante, no lleva sal. Dependiendo de la harina los aromas varían, pero siempre son maravillosos.
Suele fermentar en bastante menos tiempo que la masa fermentada (en unas 4 horas a temperatura ambiente la podemos tener lista) porque la ausencia de sal hace que todo el agua sea caldo de cultivo para la poca levadura que lleva (que la sal absorbe agua y molesta a la levadura).
La hidratación de los poolish es del 100%, es decir, lleva la misma cantidad de harina que de agua y aproximadamente un 1% sobre el total en levadura seca. De ahí su textura de puré.
Cada pan incluye unas cantidades distintas de poolish (dependiendo, entre otras cosas, de la hidratación final que le queramos dar a nuestro pan) y una composición distinta de harinas. En cada elaboración se indican las medidas necesarias para que no nos volvamos locos (si no queremos ponernos nosotros con el porcentaje del panadero que, aviso, es adictivo), porque tampoco hay una receta genérica más allá de que es una papilla al 100% de hidratación.
La foto de arriba es de un poolish con 20 minutos de fermentación. A ver si no me olvido y me digno a hacer una foto de un poolish en su máxima plenitud, con sus burbujitas y su brillo (que parece un cava).

7 de abril de 2015

Pan de harina de castañas


Como ya he comentado en anteriores capítulos me encanta el invierno. Uno no se achicharra, si tiene frío se abriga y pocas cosas hay más placenteras que estar en casa mientras llueve fuera (si te caen encima los chuzos te acuerdas del padre del Chuzo). Pero lo que más me gusta del invierno son los puestos de castañas asadas. Estamos de acuerdo en que, en general, suelen apuñalarle a uno por un cucurucho de periódico de castañas. Sin embargo, eso de mancharse las manos de carboncillo mientras pela una castaña para después comérsela calentita en el frío de la calle...¡sufro de recordarlo! Cada tonto con su tema. Me da rabia que después de Navidad quiten los puestos, es como si los ayuntamientos decidieran que ya no es invierno por decreto local.
Así que recorro el mundo en busca de castañas que de repente han mutado en castañas pilongas y me dan ganas de cogerlas y tirárselas a la cabeza al listo del Ayuntamiento que ha decidido que ya no hay más castañas asadas por este año. No las compro por la indignación.
Lo que siempre he mirado con ojos golositos ha sido la harina de castañas en el pasillo del supermercado. Pero nunca la he comprado porque por la poca cantidad que viene el precio me parecía un robo. El caso es que un día apareció el Notario con medio kilo y me dijo sonriente: "te traigo esto, ¡a ver qué haces con ello!". A mí se me abrió el cielo de la felicidad y no tardé ni dos días en hacer este pan (el que tenía me lo comí a marchas forzadas). Os tengo que decir que, con toda la diferencia del mundo, el olor de este pan mientras se hornea es lo más maravilloso que existe. Nunca jamás en la historia del hacer pan en mi casa había olido semejante bondad. De hecho me levanté extrañada del salón de lo bien que olía. Creía que era la vecina haciendo magdalenas o algo así. Casi lloro de felicidad al descubrir que era el pan que se estaba cociendo. Agarré un taburete y me senté delante de la panificadora con un libro (algo más había que hacer) para no perderme ni un segundo del olor que emanaba aquello. Os recomiendo este pan infinitamente, aunque probaré a hacer un pan con amasado y horneado tradicional. Siempre me gusta probar harinas nuevas en la panificadora porque las masas son más fáciles de controlar.

Para un pan de un poco más de 1/2 kilo:

100 g de pasta fermentada
100 g de harina de castañas
100 g de harina integral de centeno
100 g de harina panadera
1 cucharada de postre sal
1cucharada de postre de levadura seca de panadero
1 cucharada de postre de gluten
220-240 ml agua (depende de la absorción de las harinas)


 

Ponemos los ingredientes en la cubeta de la panificadora cuidando que la sal y la levadura no se toquen. Ponemos en funcionamiento el programa de pan integral. Cuando termine sacamos, dejamos enfriar y ¡a disfrutar pero de verdad!



Paté fermenté, pasta fermentada o masa fermentada.


El mundo del pan es misterioso y complejo. El control de las masas a veces es imposible y parece más una cuestión de magia. Sólo el tiempo y la experiencia de mirar, oler y tocar las masas le dan a uno la capacidad de hacer panes decentes. Filosóficamente tiene nombre griego: metis. No es técnica, es un saber hacer que caracteriza, por ejemplo, al marinero sabiendo llevar su barco en medio de una tormenta para no hundirse en los mares. 
En estos tiempos parece que todo es techné, técnica, y todo el mundo puede hacer de todo porque la forma de hacerlo es la misma. Y aunque nos intenten engañar, y a veces nos lo creamos, en el fondo sabemos que no es así. Y no es así por una razón, porque no todos tenemos el mismo saber hacer. Me dejo de rollos depresivos. 
Con respecto a los panes podemos saber hacer mejor o peor, entender más o menos una masa, una harina o el efecto de una levadura. Pero lo que es cierto es que un prefermento ayuda, ¡y mucho!, a que el pan sea de más calidad por varias razones: la masa se desarrolla mejor y, lo más importante, el pan aguanta sin ponerse como una piedra bastante más tiempo. Hay distintos tipos de prefermento: sin levadura, como la masa madre que funciona como tal (la del bote en la nevera), y con levadura: como las bigas, los poolish o las pastas fermentadas. En futuros posts os contaré las bondades y usos de estos otros prefermentos, pero primero os voy a hablar de mi favorito: la pasta fermentada o paté fermenté
La pasta fermentada es una maravilla. Sirve tanto de prefermento como de masa para otro tipo de elaboraciones. La he usado a veces como masa de pizza y el resultado es muy bueno también. La hago de medio kilo en medio kilo y obviamente para un pan no se usa toda. En general, si le echamos una cucharadita de levadura seca a un pan de medio kilo (unos 300 g de harina) con usar 50 g de pasta fermentada es suficiente. Hay otros panes, como el entero de centeno, en el que no uso levadura y le pongo el doble de pasta fermentada. El resultado es un pan compacto como debe de ser el caso de un centeno. Con la pasta fermentada que no voy a usar hago paquetitos de 50 gramos, los envuelvo en film transparente y los congelo. Cuando los voy a usar descongelo a temperatura ambiente una hora o dos (o en la nevera toda la noche) y la uso cuando ha templado y ya no está fría. Como todas las masas dura unos 3 meses congelada sin estropearse. Si no habéis usado nunca pasta fermentada os animo a ello porque merece mucho la pena y no hay que estar pendiente de ello como sí sucede con las masas madres de bote refrigeradas. El tipo de harina que usemos dependerá de nuestros gustos. Yo suelo tener de harina blanca de trigo y de centeno integral. Depende del tipo de pan que queramos hacer.

Para medio kilo de pasta fermentada:

320 g harina
190 ml agua
1 cucharada de postre de levadura
1 cucharada de postre de sal

Amasamos unos 26 minutos. Dejamos que leve a temperatura ambiente (unos 20-24 grados) una hora para después introducir en la nevera 24 horas. El resultado es el de la foto de arriba. Será entonces cuando esté lista para usar o congelar. Podemos dejarla en la nevera un par de días más pero yo no lo haría porque corremos el riesgo de que sobrefermente y pierda su capacidad leudante.

6 de abril de 2015

Falso cous-cous de coliflor Alcuzcuz farfucha. Receta tunecina adaptada


Tengo un problema: me gusta tanto el pan que soy tonta. Esta afirmación no es gratuita. Todos los días quiero comer pan (adicta mode on), pero no quiero comerme además 200 kilos de cereales procesados de distinta manera. Es decir, que poca sémola o casi nada como. Ni pasta, ni cous-cous, ni gaitas en vinagre (que seguramente también lleven cereales, tengo que confirmarlo). De vez en cuando hago un esfuerzo y cambio el pan por alguna de sus inferiores elaboraciones harineroculinarias (sí, a veces también me invento palabras), pero no es lo general. Sin embargo me apasionan los platos de cous-cous. Pffff mental y solución: la coliflor. Si se procesa adecuadamente tiene la textura más parecida a la sémola que nos puede dar un vegetal (mucho más que el brócoli, por ejemplo). Y de este modo podemos colarle la verdura a niños y mayores que detestan (injustamente) a esta bella verdura de fractales. En realidad la coliflor tiene infinitas posibilidades que ya iréis viendo por aquí. De momento os dejo con ésta. Si queréis hacer Alcuzcuz farfucha como Dios lo trajo al mundo sólo tenéis que quitar la coliflor y añadir sémola fina de cous-cous:

Para dos raciones:

450 g de coliflor
300 g de las hojas del hinojo (la parte verde) o eneldo fresco (yo puse eneldo)
1 diente de ajo
1 tomate 1 cebolla
1/2 cucharada sopera de harissa
2 cucharadas soperas de tomate natural triturado
1 guindilla roja seca
1/2 cucharada sopera de alcaravea molida
1/2 cucharada sopera de cilantro molido
aceite de oliva
sal
pimientos verdes picantes (opcional)

Lo primero es separar los tallos de la coliflor de los copetes. Podemos guardar los tallos para hacer paté vegetal o puré o lo que gustemos. Una vez tenemos los copetes los trituramos hasta que tengan la textura del cous-cous. Reservamos. En una olla calentamos aceite y echamos el ajo y la cebolla. Cuando estén ligeramente dorados añadimos el tomate y bajamos el fuego. Agregamos el verde de hinojo o el eneldo, salamos y rehogamos. Agregamos la harissa, la guindilla y las especias. Dejamos cocer unos 5 minutos. Vertemos ahora la coliflor triturada y los pimientos (si queremos echarlos). Mezclamos y dejamos cocer 5-8 minutos más. Apagamos, servimos y ¡a disfrutar!

Mermelada de fresones

 
La noche anterior has visto The Walking Dead y has decidido levantarte con cara de familia directa de Darth Sidious. Pero uno no puede ir por la vida con cara de Palpatine (a no ser que seas él, claro)  haciendo movimientos de zombie postapocalíptico yanky. Os propongo una solución: ¡una tostadica con mermelada de fresones! Levanta a los muertos matutinos y a los vivos vespertinos. Porque el pan si es tostado siempre es mejor (que se lo pregunten a Nuria) y ya si le pones condumio encima puedes sentirte como un Lord en pijama con batín y copazo (de café). 
Y después de esta historia tengo que confesar que hice la mermelada porque tenía los fresones en casa y un viaje a la vista. No podía permitir que se estropearan, ¡eso nunca! Así que mermelada y felicidad doble (por lo buena que está y por no tener que tirar los fresones) en este caso van de la mano.

Para 2 tarros:

500 g de fresones maduros
200 g de azúcar moreno
el zumo de 1/2 limón
gelatina o agar-agar necesario (La cantidad recomendada por el fabricante)

Troceamos los fresones y echamos a una olla con el zumo de limón y el azúcar. Cocemos a fuego lento unos 30 minutos dando vueltas de vez en cuando. Agregamos el espesante que utilicemos. Esto es importante porque las fresas y fresones no tienen pectina así que si no se lo echamos nos quedará mermelada líquida. Vertemos en un tarro y le hacemos vacío o dejamos enfríar antes de meter en la nevera para consumir. ¡Estupenda dulzura de temporada!
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